护色剂4A

在食品加工过程中，需要使用护色剂来改善或保护食品的色泽。
护色剂4A：食品护色剂护色机理和作用，新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色。 还原型的肌红蛋白很不稳定易被氧化。 开始，还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白，此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红色。 若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。 若继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
2，亚硝酸盐的发色机理，由于亚硝酸形成亚硝基的过程中产生硝酸，同时亚硝基也能被氧化成为硝酸，硝酸具有很强的氧化作用，肉中即使含有烟酰胺等还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。 因此常用L-抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。 烟酰胺可与肌红蛋白结合形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。